Bol de Quinoa con Espárragos Asados

Precalienta tu horno a 200°C. Enjuaga la quinoa a fondo bajo agua fria con un colador fino, luego colocala en una olla mediana con 400 ml de agua. Lava y corta los extremos leñosos de los espárragos.

Lleva la quinoa a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos hasta que se absorba todo el agua. Mezcla los espárragos cortados con 30 ml de aceite de oliva, 2 g de sal y 1 g de pimienta negra en una bandeja para hornear. Asa en el horno precalentado durante 15-18 minutos hasta que estén tiernos y crujientes.

Mientras la quinoa y los espárragos se cocinan, prepara los ingredientes frescos. Corta por la mitad los tomates cherry, pica el pepino en cubos, desmenuza el queso feta y pica finamente el perejil fresco. Corta el limón en gajos o mitades.

Una vez cocida la quinoa, sueltala con un tenedor. En un tazón grande, combina la quinoa esponjosa, los espárragos asados, los tomates cherry, el pepino, el queso feta desmenuzado y el perejil picado. Rocía con los 30 ml restantes de aceite de oliva y exprime el jugo del limón. Sazona con el resto de sal y pimienta negra al gusto y sirve inmediatamente.