Klassischer Weissspargel mit Hollandaise

Schaele den Weissspargel gruendlich, von knapp unter dem Kopf bis zum Ende. Schneide die holzigen Enden ab, etwa 2-3 cm.

Bringe einen grossen Topf Wasser zum Kochen. Fuege 5g Salz und 5g Zucker hinzu. Lege den geschaelten Spargel vorsichtig in das kochende Wasser und koche ihn 12-18 Minuten, je nach Dicke, bis er zart, aber noch bissfest ist.

Waehrend der Spargel kocht, schmelze die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze und lasse sie klaeren (die Milchfeststoffe setzen sich am Boden ab). Schoepfe jeglichen Schaum ab. In einer hitzebestaendigen Schuessel ueber einem Topf mit siedendem Wasser (Wasserbad) verquirle das Eigelb mit etwa 2 Essloeffeln Zitronensaft (von einer halben Zitrone) und 5g Salz, bis es dick und hell ist. Giess langsam die warme geklaerte Butter unter staendigem Schlagen ein, bis die Sauce dick und emulgiert ist. Wuerze mit 2g weissem Pfeffer und schmecke mit Salz und Zitronensaft ab. Warm halten.

Nimm den gekochten Spargel vorsichtig aus dem Wasser. Lege die Spargelstangen auf einzelne Teller und giess grosszuegig die warme Hollandaise darueber. Sofort servieren.