Asperges blanches classiques à la Hollandaise

Epluche soigneusement les asperges blanches, de juste en dessous de la tête jusqu'à l'extrémité. Coupe les extrémités ligneuses, environ 2-3 cm.

Porte à ébullition une grande casserole d'eau. Ajoute 5g de sel et 5g de sucre. Plonge délicatement les asperges épluchées dans l'eau bouillante et fais-les cuire pendant 12 à 18 minutes, selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.

Pendant que les asperges cuisent, fais fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux et laisse-le clarifier (les solides du lait se déposeront au fond). Ecume toute mousse. Dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie), fouette les jaunes d'œuf avec environ 2 cuillères à soupe de jus de citron (d'un demi citron) et 5g de sel jusqu'à obtenir une consistance épaisse et pâle. Verse lentement le beurre clarifié chaud en fouettant constamment, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et émulsionnée. Assaisonne de 2g de poivre blanc et ajuste le sel et le jus de citron selon ton goût. Maintiens au chaud.

Retire délicatement les asperges cuites de l'eau. Dispose les pointes d'asperges sur des assiettes individuelles et nappe-les généreusement de sauce Hollandaise chaude. Sers immédiatement.