Asparagi bianchi classici con salsa Olandese

Pela accuratamente gli asparagi bianchi, da appena sotto la testa fino alla fine. Taglia le estremità legnose, circa 2-3 cm.

Porta a ebollizione una pentola grande di acqua. Aggiungi 5g di sale e 5g di zucchero. Immergi con cautela gli asparagi pelati nell'acqua bollente e cuocili per 12-18 minuti, a seconda dello spessore, finché non saranno teneri ma ancora sodi al morso.

Mentre gli asparagi cuociono, sciogli il burro in un pentolino a fuoco basso e lascialo chiarificare (i solidi del latte si separeranno sul fondo). Schiuma la superficie. In una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola di acqua sobbollente (a bagnomaria), sbatti i tuorli d'uovo con circa 2 cucchiai di succo di limone (da mezzo limone) e 5g di sale finché non saranno densi e chiari. Incorpora lentamente il burro chiarificato caldo, sbattendo continuamente, finché la salsa non sarà densa ed emulsionata. Condisci con 2g di pepe bianco e aggiusta di sale e succo di limone a piacere. Tieni in caldo.

Togli con cautela gli asparagi cotti dall'acqua. Disponi gli asparagi sui piatti individuali e versa abbondantemente la salsa Olandese calda sopra. Servi immediatamente.