Espárragos blancos clásicos con salsa holandesa

Pela los espárragos blancos a fondo, desde justo debajo de la punta hasta el final. Recorta los extremos leñosos, aproximadamente 2-3 cm.

Lleva a ebullición una olla grande con agua. Añade 5g de sal y 5g de azúcar. Coloca con cuidado los espárragos pelados en el agua hirviendo y cocínalos durante 12-18 minutos, según su grosor, hasta que estén tiernos pero aún firmes al dente.

Mientras los espárragos se cocinan, derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego lento y déjala clarificar (los sólidos de la leche se separarán al fondo). Retira cualquier espuma. En un bol resistente al calor colocado sobre una olla con agua a fuego lento (baño María), bate las yemas de huevo con aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón (de medio limón) y 5g de sal hasta que estén espesas y pálidas. Vierte lentamente la mantequilla clarificada tibia, batiendo constantemente, hasta que la salsa esté espesa y emulsionada. Sazona con 2g de pimienta blanca y ajusta la sal y el zumo de limón al gusto. Mantén caliente.

Retira con cuidado los espárragos cocidos del agua. Coloca los tallos de espárrago en platos individuales y vierte generosamente la salsa holandesa caliente por encima. Sirve inmediatamente.